แหล่งอบรมการทำไอศกรีม

มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ โครงการฝึกอบรมวิชาชีพสำหรับประชาชนทั่วไป โดยสำนักส่งเสริมและฝึกอบรม โทรศัพท์ 0-2942-8822

ชมรมส่งเสริมวิชาชีพอิสระ กทม. โทรศัพท์ 0-2809-8993 กด 7 , 0-9823-9235

ศูนย์เทคโนโลยีอาชีพ มติชน โทรศัพท์ 0-2580-0021 ต่อ 1340 , 1306

ภาควิชาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมเกษตร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมกล้าพระนครเหนือ โทรศัพท์ 0-2913-2500 ต่อ 4724

อ้างอิง

สถาบันพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม.  ธุรกิจไอศกรีมโฮมเมด. พิมพ์ครั้งที่ 1.  กรุงเทพฯ :

         โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์,2548

บรรจุภัณฑ์และการกำหนดระดับราคา

                "บรรจุภัณฑ์" ถือเป็นปราการด่านแรกที่ทำให้ผู้บริโภคเกิดการรับรู้ และเกิดความสนใจในสินค้า บรรจุภัณฑ์จึงเป็นสิ่งที่สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่สินค้าและเป็นเครื่องมือการตลาดชนิดหนึ่ง ผู้ประกอบการจึงไม่ควรมองข้ามในการพิถีพิถันเพื่อเลือกสรรบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมให้กับสินค้า โดยเฉพาะอย่างยิ่งสินค้าอาหารที่มีลักษณะหลายๆอย่างคล้ายคลึงกันและสามารถใช้แทนกันได้ หากผู้ผลิตรายหนึ่งมีบรรจุภัณฑ์ที่ช่วยให้เกิดความสะดวกต่อการใช้และสร้างความพึงพอใจแก่ลูกค้าได้มากกว่าก็ย่อมได้รับความสนใจมากกว่าบรรจุภัณฑ์แบบธรรมดา การเลือกใช้บรรจุภัณฑ์อาหารต้องคำนึงสิ่งต่อไปนี้

1. บรรจุภัณฑ์สามารถเก็บรักษาคุณภาพอาหารไว้ให้คงเดิมได้หรือไม่และนานเพียงใด
2. บรรจุภัณฑ์นั้นปลอดภัยที่จะใช้งานหรือไม่
3. บรรจุภัณฑ์มีความสะดวกต่อการใช้งานหรือไม่
4. บรรจุภัณฑ์ทำให้สินค้าเมื่อวางบนชั้นแล้วได้เปรีนยกว่าคู่แข่งหรือไม่
5. บรรจุภัณฑ์สวยงามดึงดูด และเชิญชวนให้ใช้หรือไม่
6. บรรจุภัณฑ์สามารถสะท้อนคุณลักษณะเฉพาะของสินค้าได้หรือไม่
7. บรรจุภัณฑ์นั้นสะท้อนตำแหน่งครองใจของสินค้าได้หรือไม่
8. บรรจุภัณฑ์นั้นสามารถให้ข้อมูลที่สำคัญได้เพียงพอหรือไม่ เช่นส่วนประกอบอาหาร คุณค่าทางโภชนาการ น้ำหนัก วันหมดอายุ วิธีใช้
9. บรรจุภัณฑ์นั้นสามารถทำกำไรได้มากขึ้นหรือไม่
10. บรรจุภัณฑ์นั้นนำมาใช้ในการส่งเสริมการตลาดได้หรือไม่
11. บรรจุภัณฑ์นั้นเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อมหรือไม่
12. บรรจุภัณฑ์บรรจุภัณฑ์นั้นมีประโยชน์อย่างอื่นหลังการรับประทานอาหารที่บรรจุหมดแล้วหรือไม่ เช่น แก้ว กระป๋องชนิดมีฝาเปิดปิดได้ที่มีลวดลายสวยงาม ของพลาสติกชนิดเปิดปิดได้ ขวดแก้วรูปทรงสวยงาม เป็นต้น

                การตั้งราคาสินค้าก็เป็นเทคนิคประการหนึ่งที่สำคัญด้านการตลาด การตั้งราคาไม่สำคัญว่าจะต้องสูงหรือต่ำ ขอเพียงเป็นราคาที่ลูกค้าพอใจและยินดีที่จะจ่าย การตัดสินใจตั้งราคาเป็นสิ่งสำคัญต่อความสำเร็จของธุรกิจ ผู้ประกอบการขนาดเล็กมักตั้งราคาโดยใช้ความรู้สึกส่วนตัวมาพิจารณา ปัจจัยสำคัญที่มีอิทธิพลต่อการตั้งราคา คือ สภาพการแข่งขันในตลาด ความต้องการของลูกค้า และต้นทุนของบริษัท ผู้ประกอบการต้องพิจารณาทั้ง 3 ส่วนพร้อมๆกัน และพึงระลึกไว้ว่าราคาจะต้องประกอบด้วยต้นทุนต่อหน่วยบวกด้วยกำไรต่อหน่วย นอกจากนี้ยังมีกลยุทธ์ในการตั้งราคาที่อาจนำมาใช้ได้กับสินค้าอาหาร ดังนี้

1. การตั้งราคาเลขคี่ ส่วนใหญ่นิยมตั้งราคาที่ลงท้ายด้วยเลข 9 หรือเลข 5 หรือบางชนิดอาจตั้งราคาด้วยเลขคู่ เช่น 10 บาท 50 บาท
2. การตั้งราคาอ้างอิง เป็นการตั้งราคาโดยเปรียบเทียบราคา ปกติของสินค้าในตลาด
3. การตั้งราคาสินค้าขายรวมห่อหรือขายแยกกัน เพื่อกระตุ้นให้ซื้อมากขึ้น เช่น ขนมอบกรอบแบบบรรจุแพ็ค 12 ห่อ กับชนิดขายแยก
4. การตั้งราคาในแต่ละช่วงเวลา เช่น น้ำมันปาล์ม ราคามักจะขึ้นลงตามปริมาณผลผลิต ราคาสินค้าในช่วงเทศกาลปีใหม่มักสูง กว่าช่วงปกติ
5. การตั้งราคาเพื่อให้เกิดการทดลองบริโภค มักตั้งราคาต่ำกว่าปกติ นิยมใช้ในช่วงออกผลิตภัณฑ์ใหม่ หรือตั้งราคาสำหรับสมาชิกหรือส่วนลดพิเศษ เพื่อกระตุ้นการซื้อ
6. การตั้งราคาเพื่อสร้างภาพลักษณ์ มักจะตั้งราคาสูงเพื่อให้ลูกค้าพอใจที่จะจ่ายในราคาสูงเพื่อสร้างภาพลักษณ์ แต่สินค้านั้นจะต้องมีการใช้งบประมาณมากในการสร้างภาพลักษณ์ในช่วงเวลาหนึ่งจนเป็นที่ยอมรับ
7. การตั้งราคาเดียว กรณีที่ผลิตสินค้าหลายรสชาติ หรือมีลักษณะต่างๆกัน แต่กำหนดราคาเดียวกันหมด การตั้งราคาวิธีนี้ต้องนำต้นทุนต่อหน่วยทุกสินค้ามาเฉลี่ยแล้วจึงบวกกำไรต่อหน่วยเข้าไป
8. การตั้งราคาที่บรรจุภัณฑ์เพิ่มมูลค่า สินค้าชนิดเดียวกันแต่บรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่มีลักษณะต่างกัน สามารถกำหนดราคาให้ต่างกันได้ เป็นทางเลือกแก่ผู้บริโภค เช่น คุกกี้ในกล่องกระดาษ กับคุกกี้ในกล่องโลหะสวยงาม
9. การตั้งราคาเปลี่ยนแปลงตามมาตรฐาน กรณีที่บริษัทมีการปรับราคาเพิ่มขึ้นจะมีการปรับมาตรฐาน เพื่อให้สินค้าดูมีคุณค่ามากขึ้นและแตกต่างจากเดิม
10. การตั้งราคาคงที่ เพื่อความสะดวกในระบบบัญชี แต่ใช้วิธีเพิ่มปริมาณบรรจุ หรือซื้อ 1 แถม 1 เพื่อให้ผู้บริโภครู้สึกว่ามีการลดราคาให้

อ้างอิง

ณรงค์ รู้จำ.  เริ่มต้นธุรกิจ...ไอศกรีมโฮมเมด=Ice-Cream homemade.  กรุงเทพฯ :

         ทีอาร์เอ็นบุ๊ค,2550

การสร้างความแตกต่าง

                ความแตกต่างจากสิ่งเดิมๆ ที่คนทั่วไปเคยเห็นกันอยู่ เป็นแรงดึงดูดสำคัญที่จะทำให้ลูกค้าเดินเข้ามาทำความรู้จักกับร้านของคุณ และความแตกต่างที่พอเหมาะพอควรก็จะเป็นแรงดึงดูดที่ทำให้ลูกค้าหมั่นแวะมาเยี่ยมเยือนร้านของคุณ การสร้างความแตกต่างให้เกิดขึ้นเป็นอีกแนวทางหนึ่งที่สำคัญสำหรับทำธุรกิจ และทำให้เกิดการพัฒนาระบบการให้บริการ รวมทั้งการพัฒนารสชาติของไอศกรีมโฮมเมดได้อีกด้วย แต่ความแตกต่างที่คุณคิดออกมาจะช่วยส่งเสริมธุกิจไอศกรีมโฮมเมดของคุณได้หรือไม่ ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างด้วยกัน

                ในความเป็นจริงแล้ว ไอศกรีมโฮมเมดเองก็ถือเป็นความแตกต่างที่ก่อให้เกิดกระแสความนิยมใหม่ได้ด้วยตัวเองอยู่แล้ว เพราะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีช่องทางให้คิดสร้างสรรค์รูปแบบใหม่ได้อีกมากมาย จนอาจจะพูดเว่าธุรกิจไอศกรีมโฮมเมดสามารถขยับขยายให้มีขนาดใหญ่จนกลายเป็นกระแสหลักได้ไม่ยาก

                ความแตกต่างที่เป็นลักษณะพิเศษของไอศกรีมโฮมเมดคือ ผู้ผลิตไอศกรีมโฮมเมดเป็นผู้ผลิตขนาดเล็ก ใช้เครื่องจักรขนาดเล็ก ผลิตครั้งละไม่มาก ทำให้สามารถปรับเปลี่ยนรสชาติให้หลากหลาย ตามความต้องการของตลาดได้โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการมากมายเหมือนผู้ผลิตรายใหญ่ทำให้มีสินค้าที่สามารถรองรับความต้องการของผู้คนได้หลายกลุ่ม หลายความชอบ บางครั้งถึงกับสามารถผลิตไอศกรีมได้ตามรสนิยมของลูกค้าเป็นรายๆไปได้เลยทีเดียว ทำให้ลูกค้าที่เบื่อความจำเจจากรสชาติไอศกรีมรูปแบบมาตรฐาน หันมาให้ความสนใจกับรสชาติแปลกใหม่ของไอศกรีมโฮมเมดได้ไม่น้อย

                สิ่งที่ทำให้ไอศกรีมโฮมเมดมีความแตกต่างนั้นเกิดจากหลายอย่างด้วยกัน คือ

                รสชาติที่แตกต่าง รู้สึกไหมว่าเวลาที่คุณรับประทานไอศกรีมรสชาติต่างๆของผู้ผลิตหลายๆเจ้าแล้ว รสชาติมักจะไม่ได้ดั่งใจ บางเจ้าก็หวานไป บางเจ้าก็เปรี้ยวไปและส่วนใหญ่ก็มักจะเป็นรสชาติเดิมๆ วนเวียนอยู่กับวานิลลา กาแฟ ช็อกโกแลตหรือไม่ก็ช็อกโกแลตชิป นานๆทีจะมีรสชาติใหม่ๆมาให้ลองชิม ทำให้เบื่อการค้นหาไอศกรีมในฝันไปเลย แต่นี้คือช่องทางที่ทำให้เกิดการคิดค้นไอศกรีมที่แตกต่างด้วยการเลือกสรรวัตถุดิบที่แตกต่างมาผสมในไอศกรีมสูตรเบสิก เช่น นำเอาผลไม้ในท้องถิ่นมาผลิตเป็นไอศกรีมผลไม้รสชาติใหม่ๆ มีการดัดแปลงสูตรให้มีกลิ่นและรสที่แปลกออกไป หรือนำเอาผลไม้มาผสมแทนที่จะเป็นแค่กลิ่นปรุงแต่ง เป็นต้น

                หน้าตาที่แตกต่าง หมายถึงการนำเสนอที่แปลกออกไป เช่น การนำไอศกรีมมาจัดวางอย่างสวยงามในจานเหมือนกับเป็นอาหารจานหรูๆจานหนึ่ง หรือตกแต่งไอศกรีมให้มีหน้าตาสอดคล้องกับรสชาติ ไอศกรีมรสแตงโม ก็ตกแต่งให้เป็นเหมือนลูกแตงโม ไอศกรีมรสชาเขียวก็ตกแต่งแบบญี่ปุ่น เป็นต้น การตกแต่งไอศกรีมเป็นวิธีการที่น่าสนใจจนกระทั่งเดี๋ยวนี้มีนักดีไซน์ไอศกรีมที่ทำหน้าที่ดีไซน์รูปแบบของไอศกรีมกันเป็นจริงเป็นจังแล้ว รวมทั้งการนำเสนออีกหลายแบบที่คุณอาจจะเคยได้ยินมาแล้ว อย่างไอศกรีมทอด หรือเค้กไอศกรีม ก็ถือเป็นการนำเสนอที่น่าสนใจด้วยเหมือนกัน

                ช่องทางการขายที่แตกต่าง ถึงแม้คุณจะรู้สึกว่าตอนนี้ช่องทางการขายหนาแน่นจนแทบจะแทรกแบรนด์ของคุณเข้าไปไม่ไหวอยู่แล้ว แต่ถ้าลองคิดวิเคราะห์ให้ดีๆ จะมองเห็นว่าอาจมีบางช่องทาง ที่ยังไม่มีใครนึกถึง เช่น ไอศกรีมที่สามารถสั่งซื้อทางอินเตอร์เน็ต ไอศกรีมดีลิเวอรี่ หรือการตั้งร้านในสถานที่บางแห่ง เช่น ในโรงพยาบาล สวนสาธารณะ หรือปั๊มน้ำมัน แต่ช่องทางการขายแต่ละรูปแบบจะมีปัจจัยที่ทำงานได้ยากง่ายต่างกันออกไป ทั้งกลุ่มเป้าหมายและรูปแบบการให้บริการแน่นอนว่าถ้ามีการวางแผนที่ดีก็จะลดปัญหาในการจำหน่ายช่องทางต่างๆลงไปได้ โดยที่คุณจะมีผลกำไรจากการบุกเบิกช่องทางใหม่ๆเป็นสิ่งตอบแทน

                นอกจากนี้ความแตกต่างของคุณจะต้องอยู่บนมาตรฐานความปลอดภัยของอาหารด้วย ทั้งความสะอาดของวัตถุดิบ และความพิถีพิถันในการผลิต ซึ่งไม่ควรแตกต่างหรือด้วยกว่าคู่แข่ง

 

อ้างอิง

ณรงค์ รู้จำ.  เริ่มต้นธุรกิจ...ไอศกรีมโฮมเมด=Ice-Cream homemade.  กรุงเทพฯ :

         ทีอาร์เอ็นบุ๊ค,2550

ขอบคุณรูปภาพจาก

http://foodswol.com/ice-cream-wallpaper-hd-free.html
http://www.smeleader.com/%E0%B8%82%E0%B8%B2%E0%B8%A2%E0%B9%84%E0%B8%AD%E0%B8%A8%E0%B8%81%E0%B8%A3%E0%B8%B5%E0%B8%A1-%E0%B9%82%E0%B8%AE%E0%B8%A1%E0%B9%80%E0%B8%A1%E0%B8%94-just-jela/
http://communitytable.parade.com/24240/jennifersegal/we-all-scream-for-ice-cream-sandwiches/
http://www.bbcgoodfood.com/recipes/2354/easy-vanilla-ice-cream

ขั้นตอนการผลิตไอศกรีมในระดับในระดับอุตสาหกรรม

การคำนวณส่วนผสมของไอศกรีม

                การคำนวณส่วนผสมของไอศกรีมนั้นจะต้องกำหนดสูตรไอศกรีมที่ต้องการขึ้นมา โดยต้องกำหนดองค์ประกอบของไอศกรีม ปริมาณที่ต้องการผลิต วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต องค์ประกอบของสารอาหารในวัตถุดิบ แล้วจึงคำนวณหาน้ำหนักของส่วนผสมต่างๆในไอศกรีม

การเตรียมส่วนผสมของไอศกรีม

                เมื่อคำนวณหาน้ำหนักของส่วนผสมต่างๆ ที่จะใช้แล้ว นำส่วนผสมมาผสมเข้าด้วยกันในถัง ขั้นตอนการผสมนั้นจะใส่ส่วนที่เป็นของเหลวก่อน เช่น ครีม นม นมข้น น้ำเชื่อม และอื่นๆ แล้วจึงค่อยๆ ให้ความร้อนพร้อมทั้งคนส่วนผสมไปเรื่อยๆ เมื่ออุณหภูมิสูงขึ้นถึง 50 องศาเซลเซียส จึงเตรียมวัตถุดิบแห้ง เช่น เช่น ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย น้ำตาล และสารให้ความคงตัว ในขั้นตอนต่อไปนี้อาจเกิดปัญหาเรื่องการจับตัวเป็นก้อนของสารให้ความคงตัวสามารถแก้ไขได้โดยแบ่งน้ำและน้ำตาลมาเตรียมน้ำเชื่อมที่มีความเข้มข้นของน้ำตาลร้อยละ 66-68 อัตราส่วนปริมาณน้ำเชื่อมต่อสารให้ความคงตัวคือ 11.26 กิโลกรัมต่อ 0.45 กิโลกรัม แล้วจึงเติมสารให้ความคงตัวคนให้เข้ากันภายใน 1 นาที ไม่ควรเติมสีและกลิ่นในขึ้นตอนนั้น เพราะเมื่อนำส่วนผสมไปผ่านการให้ความร้อน อาจเกิดการสลายตัวได้

                การปั่นส่วนผสม (Blending)

ส่วนผสมพื้นฐานของไอศกรีม คือ ครีม นม น้ำตาล สารให้ความคงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ ส่วนชนิดของไขมัน และธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนยที่จะนำมาใช้อาจขึ้นกับต้นทุนและข้อจำกัดของกฎหมาย เมื่อทำการปั่นส่วนผสมของไอศกรีมด้วยเครื่องปั่นโดยใช้แรงเฉื่อย มีผลให้ของแข็งกระจายในส่วนผสมที่เป็นของเหลว

                พาสเจอไรเซซัน (Pasteurization)

การพาสเจอไรเซซันส่วนผสมไอศกรีมมีวัตถุประสงค์เพื่อทำลายจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรค การพาสเจอไรซ์ที่เหมาะสมนั้นควรให้ความร้อนถึงอุณหภูมิที่กำหนดอย่างรวดเร็ว และคงที่ ณ อุณหภูมินั้นตามเวลาที่กำหนด และทำให้เย็นเย็นลงอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิต่ำกว่า 5 องศาเซลเซียส

                โฮโมจีไนเซซัน (Homogenization)

                การโฮโมจีไนเซซัน เป็นขบวนการที่ทำให้เม็ดไขมันแตกตัวเป็นเม็ดขนาดเล็กลง โดยเม็ดไขมันมีขนาดประมาณ 1-2 ไมครอน ซึ่งจะป้องกันการแยกชั้นของครีม ช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อนุ่ม และทำให้การปั่นส่วนผสมเป็นไปได้โดยง่าย รวดเร็ว ใช้เวลาบ่มส่วนผสมไม่นานนัก นอกจากนี้ยังสามารถลดปริมาณสารให้ความคงตัวที่ใช้ให้น้อยลง การเพิ่มปริมาณไขมันมีผลทำให้ประสิทธิภาพการโฮโมจีเซซันลดลง และทำให้เม็ดไขมันมีขนาดใหญ่ขึ้น โดยทั่วไปการโฮโมจีไนเซซันแบ่งออกเป็นสองครั้ง ซางมีข้อดีคือ ช่วยให้ไขมันกระจายตัวได้ดี เพราะการเกาะตัวของไขมันมีผลทำให้ความหนืดของส่วนผสมสูงขึ้น ซึ่งอาจมีผลทำให้ส่วนผสมเย็นช้าลง และทำให้การปั๊มของเครื่องโฮโมจีไนซ์เป็นไปได้ยาก เนื่องจากไอศกรีมมิกซ์ที่มีปริมาณไขมันเป็นองค์ประกอบอยู่มากกว่าร้อยละ 6-10 หรือมีโปรตีนเป็นองค์ประกอบอยู่สูง ความร้อนจากพาสเจอไรเซซันจะทำให้ไขมันและโปรตีนเกิดการรวมตัวกัน จึงต้องโฮโมจีไนเซซันหลังจากการพาสเจอไรเซซัน

                การบ่มส่วนผสม (Aging)

                การบ่มเป็นกรรมวิธีการเก็บรักษาอิมัลชันที่อุณหภูมิต่ำประมาณ 2-4 องศาเซลเซียส ช่วงเวลาในการบ่มนานเพียงใดขึ้นอยู่กับสารให้ความคงตัวและอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้การบ่มจ้องใช้ระยะเวลาหน่ง เพื่อทำให้ไขมันละลายจับตัวเป็นของแข็ง เกิดการดูดซับของโปรตีนและอิมัลซิไฟเออร์ล้อมรอบที่ผิวเม็ดไขมัน รวมทั้งเกิดการอุ้มน้ำของโปรตีน และสารให้ความคงตัว ต้องใช้เวลา 2-3 ชั่วโมง การบ่มส่งผลให้ความหนืดของส่วนผสมเพิ่มขึ้น

                การปั่นไอศกรีม (Freezing)

                ขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญยิ่งในกระบวนการผลิตไอศกรีม เพราะส่งผลถึงคุณภาพและความอริอยของผลิตภัณฑ์ที่ได้ การปั่นไอศกรีมนี้จะแบ่งออกเป็น 2 ส่วน คือ

                การเติมสีและกลิ่นตามต้องการผสมลงในไอศกรีมมิกซ์ที่ผ่านการบ่มแล้วลดอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว เพื่อทำให้น้ำในไอศกรีมมิกซ์กลายเป็นผลึกน้ำแข็งที่มีขนาดเล็ก และสม่ำเสมอ ส่งผลให้ไอศกรีมมีเนื้อเรียบเนียนสามารถอุ้มอากาศได้ดี ขณะเดียวกันก็มีการกวนไอศกรีมมิกซ์ตลอดเวลาอย่างรวดเร็ว เป็นผลให้ความหนืดลดลง

                เมื่อไอศกรีมมิกซ์ถูกทำให้แข็งตัว มีปริมาณน้ำบางส่วนเท่านั้นที่เป็นผลึก เมื่อไอศกรีมมีความข้นหนืดเพิ่มขึ้นหรือมีปริมาณอากาศตามต้องการ แต่ปริมาณผลึกน้ำแข็งยังไม่เพียงพอ จึงต้องนำไปแช่แข็งเพื่อทำให้น้ำทั้งหมดแข็งตัวโดยไม่ต้องมีการกวน

                การแช่แข็ง (Hardening)

                คือการแช่แข็งไอศกรีมที่ผ่านขั้นตอนการปั่นแล้วโดยไม่มีการเติมอากาศเข้าไปอีก เนื่องจากไอศกรีมที่ออกจากถังปั่นมีลักษณะกึ่งแข็งกึ่งเหลว ไม่สามารถคงรูปร่างได้ การแช่แข็งควรทำอย่างรวดเร็ว เพื่อป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ ทำให้ได้ไอศกรีมมีเนื้อเรียบเนียน เวลาที่ใช้ในการแช่แข็งโดยทั่วไปจะใช้เวลาที่ทำให้อุณหภูมิ ณ จุดกึ่งกลางของไอศกรีมในภาชนะบรรจุลดลงเหลือ -18 องศาเซลเซียสหรือต่ำกว่า นิยมทำที่อุณหภูมิ -25 ถึง -30 องศาเซลเซียส ในขั้นตอนการแช่แข็งนี้จะทำให้ไอศกรีมมีปริมาณน้ำที่แข็งตัวเพิ่มขึ้น ทำให้ความเข้มข้นของสารละลายในน้ำเพิ่มขึ้น จุดเยือกแข็งของไอศกรีมมิกซ์จึงลดลงอีกจนถึงจุดหนึ่งไม่มีผลึกน้ำแข็งเกิดขึ้นอีก ดังนั่นน้ำในไอศกรีมจึงไม่สามารถแข็งตัวได้หมด

ไอศกรีมที่ยังไม่ได้ผ่านการแช่แข็ง

ไอศกรีมที่ผ่านการแช่แข็ง

                

                การเก็บรักษา

                หลังจากไอศกรีมผ่านการแช่แข็งอาจจำหน่ายได้ทันที หรือเก็บรักษาไว้ไม่เกิน 1-2 สัปดาห์ อาจใช้ห้องแช่แข็งเป็นห้องเก็บรักษา หรือแยกไอศกรีมเก็บไว้ในห้องเก็บรักษาต่างหากเนื่องจากอุณหภูมิของห้องเก็บรักษาสูงกว่าห้องแช่แข็ง โดยมีอุณหภูมิอยู่ในช่วง -18 ถึง -23 องศาเซลเซียส สำหรับการเก็บรักษาไอศกรีมซอฟเสิร์ฟนั้นสามารถเก็บรักษาในรูปของไอศกรีมมิกซ์หรือไอศกรีมผง

อ้างอิง

ณรงค์ รู้จำ.  เริ่มต้นธุรกิจ...ไอศกรีมโฮมเมด=Ice-Cream homemade.  กรุงเทพฯ :

         ทีอาร์เอ็นบุ๊ค,2550

การลงทุน เงื่อนไขและปัจจัยการดำเนินธุรกิจให้ประสบความสำเร็จ

โครงสร้างการลงทุน

                เงินลงทุนในธุรกิจไอศกรีมโอมเมด สามารถจำแนกเป็น 2 ส่วนใหญ่ดังนี้

                เงินลงทุนในสินทรัพย์ แบ่งเป็นการลงทุนด้านต่างๆ ดังนี้

                                ค่าตกแต่งสถานที่

                              ค่าเครื่องจักร อุปกรณ์ เช่น เครื่องปรับอากาศ โต๊ะ เกาอี้ โทรศัพท์ เครื่องโทรสาร กระดาษ ฯลฯ

                                ยานพาหนะ เช่น รถกระบะ

                เงินทุนหมุนเวียน แบ่งเป็นค่าใช้จ่ายต่างๆเช่น

                                ค่าเช่าสถานที่

                                ค่าสาธารณูปโภค เช่น ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าโทรศัพท์

                                เงินเดือนพนักงาน

                                ค่าวัตถุดิบ

                                ค่าส่งเสริมการขาย

                                ค่าบรรจุภัณฑ์

                                ค่าใช้จ่ายเบ็ดเตล็ด เช่น ค่าวัสดุสิ้นเปลือง ค่าคำมัน เป็นต้น

เงื่อนไขและข้อจำกัดที่สำคัญในการดำเนินธุรกิจ

                ธุรกิจไอศกรีมมีการแข็งขันสูง ดังนั้นถ้าผลิตภัณฑ์ไม่มีการพัฒนาให้แปลกใหม่หรือมีความแตกต่าง จะไม่สามารถยืนหยัดอยู่ได้ เนื่องจากทนการแข่งขันจากคู่แข่งในตลาดไม่ได้

                ผู้ประกอบการที่ไม่มีความพร้อมด้านเงินลงทุน ทำให้ขาดเงินสันบสนุนด้านการค้นคว้าน วิจัยและการพัฒนาผลิตภัณฑ์

                กรณีมีหน้าร้าน ทำเลที่ตั้งจะเหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย

ปัจจัยที่ทำให้ธุรกิจประสบความสำเร็จ

                รูปแบบร้านได้มาตรฐาน สะอาด การตกแต่งร้านต้องสอดคล้องกับพฤติกรรมของกลุ่มเป้าหมายที่ตั้งไว้ด้วย

                ทำเลที่ตั้งเหมาะสม คือ สถานที่ตั้งจะต้องตรงกับกลุ่มลูกค้า เป้าหมาย เป็นแหล่งศูนย์รวมที่มีคนผ่านไปมามาก ทำให้ลูกค้ามีโอกาสพบเห็นและมีความสะดวกในการใช้บริการ

                การบริการที่เป็นเลิศ เอาใจใส่ลกค้า และคิดว่าลูกค้าสำคัญที่สุด

                ราคาสมเหตุสมผล

                คุณภาพสินค้าที่เหนือกว่าคู่แข็ง

                สร้างเอกลักษณ์ที่เป็นของตนเอง ให้แปลกใหม่ไม่เหมือนใครในด้านผลิตภัณฑ์ให้สอดคล้องต่อกระแสความต้องการของตลาดและผู้บริโภค

อ้างอิง

สถาบันพัฒนาวิสาหกิจขนาดกลางและขนาดย่อม.  ธุรกิจไอศกรีมโฮมเมด. พิมพ์ครั้งที่ 1.  กรุงเทพฯ :

         โรงพิมพ์มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์,2548

ผลของส่วนผสมต่อคุณสมบัติของไอศกรีม

                ไอศกรีมส่วนผสมหลักได้แก่ ไขมันหรือมันเนย ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย สารให้ความหวาน สารให้ความคงตัว และอิมัลซิไฟเออร์ ส่วนผสมแต่ละชนิดมีผลต่อคุณสมบัติของไอศกรีมแตกต่างดังนี้

ไขมัน

                ไขมันหรือมันเนย มีผลทำให้อัตราการฟูตัวของไอศกรีมลดต่ำลง แต่ไม่มีผลในการทำให้จุดเยือกแข็งของไอศกรีมลดลง ไขมันนม (milk fat) เป็นตัวให้กลิ่นรสที่ดีแก่ไอศกรีม เนื่องจากในสภาพอิมัลชั่นของไอศกรีมไขมันกระจายตัว อยู่ในส่วนประกอบอื่น โดยหุ้มอยู่รอบฟองอากาศ ทำให้เกิดลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี และให้กลิ่นรสดีขึ้นด้วย นอกจากนี้ยังเป็นตัวเสริมกลิ่นรสให้แก่กลิ่นรสที่เติมลงไปด้วย (Norman,1977)

ธาตุน้ำนมไม่รวมไขมันเนย (milk solid non fat,MSNF)

                ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย (MSNF) นี้ ส่วนมากใช้ในรูปของนมผงขาดมันเนย (skim milk) MSNF ประกอบด้วยส่วนประกอบ 3 หลัก คือ โปรตีนร้อยละ 36.7 น้ำตาลนม (แลคโทส) ร้อยละ 55.5 และเกลือแร่ร้อยละ 7.8 โปรตีนใน MSNF ช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อเรียบเนียนช่วยป้องกันไม่ให้โครงร่างอ่อนเนื้อสัมผัสหยาบทำให้รูปร่างและเนื้อของไอศกรีมเพิ่มมากขึ้นส่วนน้ำตาลแลคโทสช่วยให้เกิดรสหวานและเกลือแร่ให้รสเค็ม นอกจากนี้ MSNF ที่เป็นส่วนผสมของไอศกรีมยังให้คุณค่าทางอาหารสูง ให้กลิ่นรสแก่ไอศกรีมได้มาก และเพิ่มความขันหนืดให้แก่ไอศกรีมเหลวควบคุมปริมาณ overrun ควบคุมขนาดเกล็ดน้ำแข็งในระหว่างการแช่แข็ง และช่วยยืดระยะเวลาในการละลายของไอศกรีม แต่MSNF มีผลทำให้จุดเยือกแข็งของไอศกรีมต่ำลง การเติม MSNF ที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดรสเค็มได้เนื่องจากใน MSNF มีเกลือแร่เป็นส่วนประกอบ และการใส่ MSNF ในปริมาณมากช่วยเพิ่มความเข้มข้นของแลคโทส ทำให้เกิดผลึกน้ำตาลแลคโทสได้ซึ่งมีผลทำให้ไอศกรีมมีเนื้อหยาบคล้ายทราย (sandy) นอกจากนี้ การเติม MSNF ในปริมาณสูงจะทำให้จุดเยือกแข็งของไอศกรีมลดต่ำลงได้ ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในเนื้อไอศกรีม (Arbuckle,1986)

สารให้ความคงตัว (Stabilizer)

                สารให้ความคงตัวช่วยให้ลักษณะเนื้อแก่ไอศกรีม ทำให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียนป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ขณะเก็บรักษา ช่วยเพิ่มความหนืดให้แก่ไอศกรีม แต่ไม่มีผลต่อจุดเยือกแข็งของไอศกรีม ช่วยยืดระยะเวลาในการละลายของไอศกรีม ให้ความสามารถในการฟูตัวของไอศกรีมลดลง หน้าที่หลักของสารให้ความคงตัวในไอศกรีม คือป้องกันไม่ให้เกิดผลึกน้ำแข็งใหญ่ขณะเก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิไม่คงที่ ซึ่งจะทำให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมหยาบ การใช้สารคงตัวมากเกินไปอาจมีผลให้ ไอศกรีมเหนียวแฉะ (soggy) มีเนื้อหยาบและหลอมละลายยาก (Norman,1977)

อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)

                อิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสเรียบเนียน ลดระยะเวลาในการฟูตัวของไอศกรีม ทำให้ส่วนผสมเกิดการรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติในการฟูตัวของไอศกรีมทำให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดเล็กลง ช่วยให้ส่วนผสมละลายตัวดีขึ้น (Norman,1977)

สารให้ความหวาน

                น้ำตาลหรือสารให้ความหวานที่ใช้ในไอศกรีมให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์และให้ปริมาณของแข็งทั้งหมดแก่ส่วนผสมเพิ่มขึ้น นอกจากนี้น้ำตาลมีผลต่อสมบัติต่างๆที่สำคัญของไอศกรีมด้วยน้ำตาล ช่วยเพิ่มความหนืดให้แก่ไอศกรีมเหลว ปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของไอศกรีมให้ดีขึ้น ให้กลิ่นรสที่ดี ทำให้ไอศกรีมมีจุดเยือกแข็งต่ำลง ถ้าเพิ่มปริมาณน้ำตาลในส่วนผสมมากขึ้น จะได้ไอศกรีมที่มีเนื้อเรียบเนียนขึ้น แต่ถ้าปริมาณน้ำตาลสูงเกินไปอาจทำให้ไอศกรีมมีเนื้อแฉะ น้ำตาลในไอศกรีมมีประโยชน์ทั้งในด้านลักษณะเนื้อและเนื้อสัมผัส การละลายของผลิตภัณฑ์ และการแข็งตัวของส่วนผสมด้วย ถ้าไอศกรีมขาดน้ำตาลจะทำให้ไอศกรีมที่ได้มีเนื้อร่วน หยาบ และเป็นแผ่น (Arbuckle,1986)

อ้างอิง

ศรัญญา คูณศรี. ดารณี ภัทรพงศ์กุล.  การสกัดผงบุกและนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม.

         วิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี. ปทุมธานี. : มหาวิทยาลัยรังสิต,  2540

อะไรคือไอศกรีมโฮมเมด

                ในยุคสมัยที่คนเราต้องการความแตกต่าง และค้นหาความเป็นเฉพาะตัวของตัวเอง คำว่า แฮนด์เมด และ โฮมเมด ดูจะเป็นคำที่สะดุดใจอยู่ไม่น้อยเพราะความหมายของมันคือสิ่งที่ทำขึ้นมาทีละชิ้น ทีละอย่าง ด้วยความเอาใจใส่ ทำให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว พร้อมกับรายละเอียดที่น่าค้นหามากกว่าสินค้าถอดบล็อกทั่วๆไป                 ขณะที่แฮนด์เมดมักจะถูกใช้กับสินค้าและของที่ระลึกที่ทำขึ้นด้วยมือทีละชิ้น โฮมเมดกลับหมายรวมถึง สิ้นค้าจำนวนมากกว่าที่ทำขึ้นเองโดยสมาชิกภายในครอบครัว ด้วยความหมายที่ฟังดูอบอุ่นนี้ ทำให้คำว่า โฮมเมด หรือ Homemade เข้าไปต่อท้ายชื่อของสินค้าหลายๆอย่างโดยเฉพาะอาหารหรือของว่างที่ดูจะทำเองขายเองได้ง่ายและสะดวกที่สุด

                ไอศกรีมโฮมเมด ก็เป็นของว่างอีกกลุ่มหนึ่ง ที่ได้รับความสนใจจากคน ชอบความแปลกใหม่ในยุดนี้ ด้วยรสชาติที่หลากหลาย ความสดสะอาด และอร่อยเข้มข้นถึงใจ ที่เกิดจากรูปแบบการผลิตด้วยเครื่องจักรขนาดเล็ก ซึ่งทำให้สามารถปรับเปลี่ยนรสชาติได้อย่างอิสระ การเลือกใช้วัตถุดิบที่สดสะอาด สำหรับการผลิตแต่ละครั้ง ทำให้ไอศกรีมที่ทำกินกันเองภายในบ้าน กลายเป็นธุรกิจไอศกรีมโฮมเมดเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วและต่อเนื่อง ในระยะ 5-7 ปี ที่ผ่านมา

                จุดเด่นที่เป็นลักษณะเฉพาะของไอศกรีมโฮมเมด เกิดจากปัจจัยที่ว่าผู้ผลิตไอศกรีมโฮมเมดเป็นผู้ผลิตรายเล็ก ใช้เครื่องจักรขนาดเล็ก ผลิตครั้งละไม่มาก ทำให้สามารถปรับเปลี่ยนรสชาติให้หลากหลายตามความต้องการของตลาดได้ โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการมากมายเหมือนผู้ผลิตรายใหญ่ ทำให้มีสินค้าสามารถรองรับความต้องการของผู้คนได้หลายกลุ่ม หลายความชอบ บางครั้งถึงกับสามารถผลิตไอศกรีมได้ตามรสนิยมของลูกค้าเป็นรายๆไปได้เลยทีเดียว ทำให้ลูกค้าที่เบื่อความจำเจจากรสชาติไอศกรีมรูปแบบมาตรฐานหันมาให้ความสนใจกับรสชาติแปลกใหม่ของไอศกรีมโฮมเมดได้ไม่น้อย

อ้างอิง

ณรงค์ รู้จำ.  เริ่มต้นธุรกิจ...ไอศกรีมโฮมเมด=Ice-Cream homemade.  กรุงเทพฯ :

         ทีอาร์เอ็นบุ๊ค,2550

ขอบคุณรูปภาพจาก

http://www.plakard.com/id-4de7b709e216a7e0410000eb.html
http://www.huffingtonpost.com/wray-herbert/apple-or-ice-cream-the-me_b_5908672.html

ไอศกรีม

                ไอศกรีมเป็นลิตภัณฑ์นมแช่แข็งชนิดหนึ่ง มีรสหวาน กลิ่นหอม และให้ความเย็นชื่นใจ ขณะรับประทาน ปัจจุบันผู้บริโภคนิยมรับประทานไอศกรีมเพิ่มขึ้นทุกปี                 ไอศกรีมมีลักษณะเป็นอิมัลชั่น แบบไขมันกระจายตัวอยู่ในน้ำ (oil in water emulsion) โครงสร้างภายในประกอบด้วยส่วนประกอบ 3 ส่วนหลัก คือ ของแข็ง ของเหลว และอากาศเรียกว่า three-phase system โดยฟองอากาศกระจายตัวอยู่ในส่วนของเหลวที่ล้อมรอบผลึกน้ำแข็ง

คุณสมบัติที่สำคัญของไอศกรีม

                ไอศกรีมมีคุณสมบัติที่สำคัญหลายประการซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพของไอศกรีมได้ และสามารถตรวจสอบด้วยวิธีการต่างๆได้ คุณสมบัติที่สำคัญเหล่านี้ได้แก่

                ความหนืดของไอศกรีมเหลวซึ่งมีผลต่อระยะเวลาในการแข็งตัวของไอศกรีม ลักษณะเนื้อสัมผัส และความสามารถในการฟูตัวของไอศกรีม ไอศกรีมเหลวที่มีความหนืดสูงจะทำให้ส่วนผสมแข็งตัวได้เร็วขึ้น มีลักษณะเนื้อ (body) ดีและเนื้อสัมผัส (texture) เรียบเนียน สามารถตรวจสอบความหนืดของไอศกรีมโดยใช้เครื่องมือ Brookfield viscometer อุณหภูมิที่ไอศกรีมแข็งตัว หรือจุดเยือกแข็งของไอศกรีม (freezing point) มีผลต่อคุณลักษณะและเนื้อสัมผัสของไอศกรีมที่ได้ การทำไอศกรีมแข็งตัวจะทำให้ เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กแยกตัวออกจากส่วนผสมส่วนที่ไม่แข็งตัว ดังนั้นอุณหภูมิที่ไอศกรีมแข็งตัวจึงเป็นจุดสำคัญจุดหนึ่งในการผลิตไอศกรีม ไอศกรีมที่ดีต้องมีจุดเยือกแข็ง (อุณหภูมิที่ทำให้ไอศกรีมแข็งตัว) ที่เหมาะสม ถ้ามีจุดเยือกแข็งต่ำเกินไปอาจทำให้ไอศกรีมมีลักษณะอ่อนนิ่มเกินไป และระยะเวลาที่ทำให้ไอศกรีมแข็งตัว (freezing time) มีผลต่อเนื้อสัมผัสของไอศกรีม การผลิตไอศกรีมที่ดีต้องใช้ระยะเวลาในการทำให้แข็งตัวสั้น เพราะเกิดผลผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ไอศกรีมที่ได้มีเนื้อละเอียด ผลึกน้ำแข็งในไอศกรีมเกิดขึ้นในขณะปั่นไอศกรีมและขณะแช่แข็งไอศกรีม ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นมีผลต่อ ลักษณะเนื้อสัมผัสเป็นอย่างมากไอศกรีมที่ดีต้องมีผลึกน้ำแข็งขนาดเลก เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสเรียบเนียนละเอียด ในทางตรงข้ามถ้าผลึกน้ำแข็งในไอศกรีมมีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสของไอศกรีมจะหยาบ การตรวจสอบเวลาที่ทำให้ไอศกรีมแข็งตัว (Arbuckle,1986)

                ลักษณะเนื้อของไอศกรีม เกี่ยวข้องกับความหนาแน่น (firmness) ของไอศกรีม ไอศกรีมที่ดีต้องไม่แข็งตัวมากหรือน้อยเกินไป ถ้าไอศกรีมมีความหนาแน่นแข็งน้อยเกินไปอาจเกิดอ่อนเหลวได้ง่าย ความหนาแน่นของเนื้อไอศกรีมสามารถวัดได้โดย ใช้เครื่องมือความหนาแน่น Penetrometer ความสามารถในการฟูตัวของไอศกรีมเกี่ยวข้องกับค่า overrun ไอศกรีมที่มีความสามารถในการฟูตัวดีจะมี overrun สูง ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ต้องการของไอศกรีม
                ซึ่งในปัจจุบันไอศกรีมได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก จึงมีผู้ผลิตหลายรายที่พยายามจะสร้างแบรนด์เป็นของตัวเอง และเราได้ทำการไปสัมภาษณ์เจ้าของธุรกิจโฮมเมดรายหนึ่ง ที่ได้ทำการลองผิดลองถูกจนธุรกิจประสบความสำเร็จ

อ้างอิง

จักรพันธ์ จันทะสิงห์.  ผู้ผลิตและเจ้าของธุรกิจ ice cream homemade u-don.  อำเภอเมือง

         จังหวัดอุดรธานี. สัมภาษณ์.  3 กรกฎาคม 2558.

ธมลวรรณ วงษ์สีดา.  ตัวแทนจำหน่าย.  อำเภอเมือง  จังหวัดอุดรธานี.

         สัมภาษณ์.  3 กรกฎาคม 2558.

ศรัญญา คูณศรี. ดารณี ภัทรพงศ์กุล.  การสกัดผงบุกและนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม.
         วิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี. ปทุมธานี. : มหาวิทยาลัยรังสิต,  2540

           

การโพสวีดิโอ

แนะนำเพิ่มเติม

ธุรกิจไอศกรีมโฮมเมด by Boonpitak Pasabcharoen is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivatives 4.0 International License.

แนะนำตัวผู้เขียน

ชื่อ : นางสาว บุญพิทักษ์  ภาทรัพย์เจริญ  ชื่อเล่น ฝน

อายุ : 21  เกิด : วันที่ 23 มิถุนายน 2537

สถาบันการศึกษา : มหาวิทยาลัยรังสิต คณะนิเทศศาสตร์ สาขามัลติมีเดีย

เนื้อหาของบล็อก : เป็นบล็อกที่นำเสนอเกี่ยวกับการเริ่มต้นการทำธุรกิจไอศกรีมโฮมเมด ขั้นตอนการผลิต การสร้างจุดเด่น ส่วนผสม การลงทุน บรรจุภัณฑ์และการกำหนดราคา