ไอศกรีม

                ไอศกรีมเป็นลิตภัณฑ์นมแช่แข็งชนิดหนึ่ง มีรสหวาน กลิ่นหอม และให้ความเย็นชื่นใจ ขณะรับประทาน ปัจจุบันผู้บริโภคนิยมรับประทานไอศกรีมเพิ่มขึ้นทุกปี                 ไอศกรีมมีลักษณะเป็นอิมัลชั่น แบบไขมันกระจายตัวอยู่ในน้ำ (oil in water emulsion) โครงสร้างภายในประกอบด้วยส่วนประกอบ 3 ส่วนหลัก คือ ของแข็ง ของเหลว และอากาศเรียกว่า three-phase system โดยฟองอากาศกระจายตัวอยู่ในส่วนของเหลวที่ล้อมรอบผลึกน้ำแข็ง

คุณสมบัติที่สำคัญของไอศกรีม

                ไอศกรีมมีคุณสมบัติที่สำคัญหลายประการซึ่งบ่งบอกถึงคุณภาพของไอศกรีมได้ และสามารถตรวจสอบด้วยวิธีการต่างๆได้ คุณสมบัติที่สำคัญเหล่านี้ได้แก่

                ความหนืดของไอศกรีมเหลวซึ่งมีผลต่อระยะเวลาในการแข็งตัวของไอศกรีม ลักษณะเนื้อสัมผัส และความสามารถในการฟูตัวของไอศกรีม ไอศกรีมเหลวที่มีความหนืดสูงจะทำให้ส่วนผสมแข็งตัวได้เร็วขึ้น มีลักษณะเนื้อ (body) ดีและเนื้อสัมผัส (texture) เรียบเนียน สามารถตรวจสอบความหนืดของไอศกรีมโดยใช้เครื่องมือ Brookfield viscometer อุณหภูมิที่ไอศกรีมแข็งตัว หรือจุดเยือกแข็งของไอศกรีม (freezing point) มีผลต่อคุณลักษณะและเนื้อสัมผัสของไอศกรีมที่ได้ การทำไอศกรีมแข็งตัวจะทำให้ เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กแยกตัวออกจากส่วนผสมส่วนที่ไม่แข็งตัว ดังนั้นอุณหภูมิที่ไอศกรีมแข็งตัวจึงเป็นจุดสำคัญจุดหนึ่งในการผลิตไอศกรีม ไอศกรีมที่ดีต้องมีจุดเยือกแข็ง (อุณหภูมิที่ทำให้ไอศกรีมแข็งตัว) ที่เหมาะสม ถ้ามีจุดเยือกแข็งต่ำเกินไปอาจทำให้ไอศกรีมมีลักษณะอ่อนนิ่มเกินไป และระยะเวลาที่ทำให้ไอศกรีมแข็งตัว (freezing time) มีผลต่อเนื้อสัมผัสของไอศกรีม การผลิตไอศกรีมที่ดีต้องใช้ระยะเวลาในการทำให้แข็งตัวสั้น เพราะเกิดผลผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก ไอศกรีมที่ได้มีเนื้อละเอียด ผลึกน้ำแข็งในไอศกรีมเกิดขึ้นในขณะปั่นไอศกรีมและขณะแช่แข็งไอศกรีม ผลึกน้ำแข็งที่เกิดขึ้นมีผลต่อ ลักษณะเนื้อสัมผัสเป็นอย่างมากไอศกรีมที่ดีต้องมีผลึกน้ำแข็งขนาดเลก เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสเรียบเนียนละเอียด ในทางตรงข้ามถ้าผลึกน้ำแข็งในไอศกรีมมีขนาดใหญ่ เนื้อสัมผัสของไอศกรีมจะหยาบ การตรวจสอบเวลาที่ทำให้ไอศกรีมแข็งตัว (Arbuckle,1986)

                ลักษณะเนื้อของไอศกรีม เกี่ยวข้องกับความหนาแน่น (firmness) ของไอศกรีม ไอศกรีมที่ดีต้องไม่แข็งตัวมากหรือน้อยเกินไป ถ้าไอศกรีมมีความหนาแน่นแข็งน้อยเกินไปอาจเกิดอ่อนเหลวได้ง่าย ความหนาแน่นของเนื้อไอศกรีมสามารถวัดได้โดย ใช้เครื่องมือความหนาแน่น Penetrometer ความสามารถในการฟูตัวของไอศกรีมเกี่ยวข้องกับค่า overrun ไอศกรีมที่มีความสามารถในการฟูตัวดีจะมี overrun สูง ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ต้องการของไอศกรีม
                ซึ่งในปัจจุบันไอศกรีมได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก จึงมีผู้ผลิตหลายรายที่พยายามจะสร้างแบรนด์เป็นของตัวเอง และเราได้ทำการไปสัมภาษณ์เจ้าของธุรกิจโฮมเมดรายหนึ่ง ที่ได้ทำการลองผิดลองถูกจนธุรกิจประสบความสำเร็จ

อ้างอิง

จักรพันธ์ จันทะสิงห์.  ผู้ผลิตและเจ้าของธุรกิจ ice cream homemade u-don.  อำเภอเมือง

         จังหวัดอุดรธานี. สัมภาษณ์.  3 กรกฎาคม 2558.

ธมลวรรณ วงษ์สีดา.  ตัวแทนจำหน่าย.  อำเภอเมือง  จังหวัดอุดรธานี.

         สัมภาษณ์.  3 กรกฎาคม 2558.

ศรัญญา คูณศรี. ดารณี ภัทรพงศ์กุล.  การสกัดผงบุกและนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม.
         วิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี. ปทุมธานี. : มหาวิทยาลัยรังสิต,  2540