ไอศกรีมส่วนผสมหลักได้แก่
ไขมันหรือมันเนย ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย สารให้ความหวาน สารให้ความคงตัว
และอิมัลซิไฟเออร์ ส่วนผสมแต่ละชนิดมีผลต่อคุณสมบัติของไอศกรีมแตกต่างดังนี้
ไขมัน
ไขมันหรือมันเนย
มีผลทำให้อัตราการฟูตัวของไอศกรีมลดต่ำลง
แต่ไม่มีผลในการทำให้จุดเยือกแข็งของไอศกรีมลดลง ไขมันนม (milk fat) เป็นตัวให้กลิ่นรสที่ดีแก่ไอศกรีม
เนื่องจากในสภาพอิมัลชั่นของไอศกรีมไขมันกระจายตัว อยู่ในส่วนประกอบอื่น
โดยหุ้มอยู่รอบฟองอากาศ ทำให้เกิดลักษณะเนื้อสัมผัสที่ดี และให้กลิ่นรสดีขึ้นด้วย
นอกจากนี้ยังเป็นตัวเสริมกลิ่นรสให้แก่กลิ่นรสที่เติมลงไปด้วย (Norman,1977)
ธาตุน้ำนมไม่รวมไขมันเนย (milk solid non fat,MSNF)
ธาตุน้ำนมไม่รวมมันเนย
(MSNF) นี้ ส่วนมากใช้ในรูปของนมผงขาดมันเนย (skim milk) MSNF ประกอบด้วยส่วนประกอบ 3 หลัก คือ โปรตีนร้อยละ 36.7
น้ำตาลนม (แลคโทส) ร้อยละ 55.5
และเกลือแร่ร้อยละ 7.8 โปรตีนใน
MSNF ช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อเรียบเนียนช่วยป้องกันไม่ให้โครงร่างอ่อนเนื้อสัมผัสหยาบทำให้รูปร่างและเนื้อของไอศกรีมเพิ่มมากขึ้นส่วนน้ำตาลแลคโทสช่วยให้เกิดรสหวานและเกลือแร่ให้รสเค็ม
นอกจากนี้ MSNF ที่เป็นส่วนผสมของไอศกรีมยังให้คุณค่าทางอาหารสูง
ให้กลิ่นรสแก่ไอศกรีมได้มาก และเพิ่มความขันหนืดให้แก่ไอศกรีมเหลวควบคุมปริมาณ overrun ควบคุมขนาดเกล็ดน้ำแข็งในระหว่างการแช่แข็ง
และช่วยยืดระยะเวลาในการละลายของไอศกรีม แต่MSNF มีผลทำให้จุดเยือกแข็งของไอศกรีมต่ำลง
การเติม MSNF ที่มากเกินไปอาจทำให้เกิดรสเค็มได้เนื่องจากใน
MSNF มีเกลือแร่เป็นส่วนประกอบ และการใส่ MSNF ในปริมาณมากช่วยเพิ่มความเข้มข้นของแลคโทส
ทำให้เกิดผลึกน้ำตาลแลคโทสได้ซึ่งมีผลทำให้ไอศกรีมมีเนื้อหยาบคล้ายทราย (sandy) นอกจากนี้ การเติม MSNF ในปริมาณสูงจะทำให้จุดเยือกแข็งของไอศกรีมลดต่ำลงได้
ทำให้เกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ในเนื้อไอศกรีม (Arbuckle,1986)
สารให้ความคงตัว (Stabilizer)
สารให้ความคงตัวช่วยให้ลักษณะเนื้อแก่ไอศกรีม
ทำให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียนป้องกันการเกิดผลึกน้ำแข็งขนาดใหญ่ขณะเก็บรักษา
ช่วยเพิ่มความหนืดให้แก่ไอศกรีม แต่ไม่มีผลต่อจุดเยือกแข็งของไอศกรีม
ช่วยยืดระยะเวลาในการละลายของไอศกรีม ให้ความสามารถในการฟูตัวของไอศกรีมลดลง
หน้าที่หลักของสารให้ความคงตัวในไอศกรีม คือป้องกันไม่ให้เกิดผลึกน้ำแข็งใหญ่ขณะเก็บรักษาภายใต้อุณหภูมิไม่คงที่
ซึ่งจะทำให้เนื้อสัมผัสของไอศกรีมหยาบ การใช้สารคงตัวมากเกินไปอาจมีผลให้
ไอศกรีมเหนียวแฉะ (soggy) มีเนื้อหยาบและหลอมละลายยาก
(Norman,1977)
อิมัลซิไฟเออร์ (Emulsifier)
อิมัลซิไฟเออร์ช่วยให้ไอศกรีมมีเนื้อสัมผัสเรียบเนียน
ลดระยะเวลาในการฟูตัวของไอศกรีม ทำให้ส่วนผสมเกิดการรวมตัวเป็นเนื้อเดียวกัน
ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติในการฟูตัวของไอศกรีมทำให้ผลึกน้ำแข็งมีขนาดเล็กลง
ช่วยให้ส่วนผสมละลายตัวดีขึ้น (Norman,1977)
สารให้ความหวาน
น้ำตาลหรือสารให้ความหวานที่ใช้ในไอศกรีมให้ความหวานแก่ผลิตภัณฑ์และให้ปริมาณของแข็งทั้งหมดแก่ส่วนผสมเพิ่มขึ้น
นอกจากนี้น้ำตาลมีผลต่อสมบัติต่างๆที่สำคัญของไอศกรีมด้วยน้ำตาล ช่วยเพิ่มความหนืดให้แก่ไอศกรีมเหลว
ปรับปรุงลักษณะเนื้อสัมผัสของไอศกรีมให้ดีขึ้น ให้กลิ่นรสที่ดี
ทำให้ไอศกรีมมีจุดเยือกแข็งต่ำลง ถ้าเพิ่มปริมาณน้ำตาลในส่วนผสมมากขึ้น
จะได้ไอศกรีมที่มีเนื้อเรียบเนียนขึ้น
แต่ถ้าปริมาณน้ำตาลสูงเกินไปอาจทำให้ไอศกรีมมีเนื้อแฉะ น้ำตาลในไอศกรีมมีประโยชน์ทั้งในด้านลักษณะเนื้อและเนื้อสัมผัส
การละลายของผลิตภัณฑ์ และการแข็งตัวของส่วนผสมด้วย
ถ้าไอศกรีมขาดน้ำตาลจะทำให้ไอศกรีมที่ได้มีเนื้อร่วน หยาบ และเป็นแผ่น (Arbuckle,1986)
อ้างอิง
ศรัญญา คูณศรี. ดารณี ภัทรพงศ์กุล. การสกัดผงบุกและนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ไอศกรีม.
วิศวกรรมศาสตร์และเทคโนโลยี. ปทุมธานี. : มหาวิทยาลัยรังสิต, 2540
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น